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魚の料理方法


天昇丸で釣った魚を美味しく食べよう!


魚写真(マダイ)
刺身,塩焼き,ウシオ汁,鯛しゃぶ,アラ煮

魚写真上(イサギ)
     (ウメイロ)
刺身,塩焼き,煮付け,バター焼き,干物(小さいもの)
魚写真(グレ) 刺身(皮付き)、鍋物

魚写真(チカメキントキ)
刺身(薄造り),塩焼き,煮付け,バター焼き,干物(小さいもの)
魚写真(アカイサギ) フライ,干物
魚写真(赤イカ) 刺身,煮付け,丸焼き,バター焼き,天ぷら,酢味噌和え

調理方法
刺身(皮をあぶって作りにする)マダイ,イサギ,グレ等
うろこを取って三枚におろし、脇骨を削ぎ中骨を取る(中骨は毛抜きでぬいてもよい)
氷水を作っておく
(1)を皮の方のみガスの直火で素早くあぶる
皮の方だけ氷水に浸してから,キッチンペーパーなどで水気を拭き取り薄めに造る
(湯引きもいいですが、このほうが香ばしいです)
バター焼き(白身の魚)イサギ,ウメイロ,マダイ,チカメキントキ等
ウロコを取り,えら,ワタを取り洗ってからよく水気を取る。
二枚か三枚に下ろし(小さい魚はそのままで)皮に2,3箇所切れ目を入れ
塩コショウを降り,油をひいたフライパンでこんがり焼き
(小麦粉をまぶして焼いてもいい))取り出す直前にバターをいれて
香りをつけて皿に取る。同じフライパンににんにくの薄切とバターを
入れ焦がさないように炒め,醤油を入れて火を止める。そのタレを
ジューッと魚にかけて出来上がり。こんがりがお好みの方は魚に
かけずにタレをつけながら召し上がってください。

タレその2 魚を取り出したフライパンに酒を入れ火にかけ
       アルコールをとばし醤油を入れ少し煮詰め 刻みネギを入れ
       すぐ火から下ろす(魚にかけても、タレをつけながらでもお好みで)
オリーブオイルで魚を焼いてイタリアンに
  ソース 魚を取り出したフライパンにオリーブオイル ニンニク薄切りを入れ
       炒め トマト入れお好みに煮詰める。塩コショウ 醤油を少し入れ
       味を整え刻みパセリをちらす。
干物(小さめの魚)イサギ,チカメキントキ、サンノジ、アカイサギ等
ウロコ、ワタを取り,骨に沿って割る。身の厚い物は三枚におろし、
2〜3切れに削ぎ切りにする。塩水に30分ほど浸して水分をふき、
網を敷いたバットに魚を並べ冷蔵庫で乾かすまたは塩を適量振り
かけて冷蔵庫で乾かす。(好みに合わせて1〜3日くらい)風が吹く
涼しい時季は天日で1〜2日、それ以外は冷蔵庫で乾かす方が無難です。
潮汁(アラのすまし汁)刺し身の後の頭、骨、皮等
白身の魚なら同じ種類の魚でなくても結構ですので、イサギや
ウメイロくらいの小さな魚なら4〜5匹分。骨は5センチ位に切り,
小さな魚の頭はそのままで,大きなものは半分に割る。鍋に湯を
沸かしアラを入れて色が変わればすぐ火からおろし,湯を捨て
さっと洗う。鍋に湯を沸かしてアラを入れ,煮立ってきたらアクを
取り,酒、塩を入れ一煮立ち。薄口醤油で味を整え火を止める。
 薬味はネギ、ゆずなど。(ワンポイント)アラのすまし汁は半日
寝かすと味がまろやかになり美味しいですよ。
ねぎま風(ヒラソーダ、マルソーダなど)
三枚におろし中骨、脇骨を取る
2〜3cm位のぶつ切りにし焼き鳥のタレに漬け込み、冷蔵庫で一晩寝かす
魚と長ネギを交互にくしに刺し焼く
三枚におろし中骨、脇骨を取る
2〜3cm位のぶつ切りにし焼き鳥のタレに漬け込み、冷蔵庫で一晩寝かす
魚と長ネギを交互にくしに刺し焼く
香りあえ(刺し身にできる魚であればほとんどOK)
三枚におろし中骨、脇骨を取る(白身魚は皮をつけたままでもよい)
・氷水を用意する
・フライパンにごま油を敷き、魚の両面をさっと焼き すぐ氷水にとって冷やし水気を拭く
・刻みネギ おろししょうが すりゴマ 醤油 ごま油を合わせタレを作る
・魚を食べやすい大きさに切り、器に盛りタレをかける
・青ジソのせん切りをちらす。
食べきれなかった刺し身で翌日の一品
海鮮づけ丼
醤油に酒少々を入れたタレに残った刺し身を漬け込み冷蔵庫へ。
翌日 ご飯の上に刺し身を並べ、青じそ ごま ネギ 
もみ海苔 卵の黄身 ワサビかしょうがなど
お好きな物をトッピングして♪ 食べる時にタレをかけて。
山かけ風
ご飯の上にもみ海苔を敷きタレに漬けた刺し身をのせ
ネギ、長芋のすりおろしをかけ、タレで好みの味に。
てこねちらし風
すし飯の上にタレに漬けた刺し身を並べ漬け汁を振りかけ、
きゅうりの塩もみ 錦糸玉子 紅しょうが ゴマ のりなどをちらす。
マヨラー風
醤油とマヨネーズを混ぜた中に残った刺し身を漬け込み冷蔵庫へ。
みじん切りにした玉ねぎを水にさらしぎゅっと絞る
ご飯の上に漬けた刺し身をのせ さらした玉ねぎ 鰹節をちらし
七味を振って食べて下さい。
昆布じめ
残った刺し身に薄塩をし 酢で拭いた昆布で包みラップをして冷蔵庫へ
ワサビ醤油 ポン酢と薬味で。
酢じめ
翌日まで残ってしまった刺し身を食べる1時間前ぐらいに酢に漬け冷蔵庫へ。
ワサビ醤油かしょうが醤油で。(夏場はさっぱりと食べられます)
ニサダイ特集
 サンノジ、サンコなどと呼ばれマダイかと思うような引きに慎重に上げてみれば
「なんだサンコか」と、もう相手にされません。刺し身にすると石鯛かと思うような
 きれいな身、脂がのって美味しいのにそのにおいの為に嫌われます。 そこで
何とかにおいを紛らわせ美味しく食べられる方法を紹介しますのでお試しください。
 ニザダイは帰り際 船頭がぬめり、頭、ワタを取って下処理しますので
 それを使って下さい(においが少なくなります)
 うす造り 1、 三枚におろし皮は厚めにひく(皮や皮と身の間の脂ににおいがあるの
        で 皮に少し身がつくくらい)
       2、 中骨、血合い、脇骨(あばら骨)も厚めに取り除く。
       3、 できるだけ薄く造る。わさび醤油でもよいがニンニク醤油だとにおいが
         気にならない。ポンズにネギ しょうが みょうが 七味など薬味を
         工夫してお楽しみ下さい。
 昆布じめ 2の身に薄塩をし、酢で拭いた昆布ではさみラップで包み冷蔵庫で
       5時間〜2日位が食べ頃。昆布を取り薄く造る。わさび醤油やポンズと薬味で。
 煮付け  三枚に下ろし脇骨 血合いを取り3cm位にブツ切り
      鍋に酒 砂糖 醤油を入れ煮立てる(すき焼き風の味付け)
      煮汁が一煮立ちしたら切り身を入れる。煮えたらみりんを入れテリを出す
      5cm位に切ったネギを魚がかくれる位たっぷり入れる
      ネギがしんなりしたら火を止める。ネギと一緒に食べて下さい。
 干物   二枚か三枚に下ろし大きければ3切れくらいに切り塩を振る
      4月〜10月位はバットに網を敷き、魚をかさならないように並べ冷蔵庫へ   
      時々ひっくり返し裏表 水気が無くなるまで乾かす
      11月〜3月位は干し網カゴなどに入れ天日でカラッと干す
      じっくりこんがり焼いて、お好みで醤油やゆず、レモン汁かけてどうぞ